口述：李宝臣
　　
　　初春的麻豆腐
　　
　　整个春天，初春是北京食物最短缺的时候。
　　炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。用的是羊尾巴油，先炼油脂，但不能煸得太苦，拿出来，然后下麻豆腐(和事先煮好的)青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。讲究的是分次往里兑豆汁儿，不然就兑水。为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢？就是说，炒麻豆腐的油要大，但一定得是微火，让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟，随着往里兑豆汁儿或水，最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去，然后倒在碗里。撒青韭，浇上辣椒油，这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒，是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说马连良先生家做的，极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的，一般的都是兑水。
　　满洲人特别喜欢吃羊尾巴油炒麻豆腐，麻豆腐若是用素油炒，就得搁黄酱。先在油里把黄酱炸一炸，然后下麻豆腐，兑水。麻豆腐的材料还是那些，你要是没那么多种，总归得有黄豆或者青豆。出了锅也是撒青韭和炸辣椒。
　　过去北京旗人有种食俗叫“吃包”，好多人认为“吃包”是满洲人带来的，实际上是老北京的传统吃法，明代就有。明朝宫里到了春天吃这“包儿”，用的是莴笋叶，叶子大，各种炒菜拌上米饭，用莴笋叶包起来，手拿着吃。老北京炒麻豆腐也拌上米饭，拿白菜叶儿包起来的吃法，据说很受慈禧太后喜爱。
　　春饼、伙菜与酱肉按平中间涂香油，两张合一起，擀开成薄饼，在饼铛里烙熟，吃时揭开，内面先抹酱，再放上葱丝，搁酱肉等，再加菜，主要就是伙菜，然后卷起来吃。
　　“伙菜”，现在流行称“合菜”。为什么要“伙菜”？就是搭伙的意思。人聚在一块儿吃饭过节，菜品必须丰富，重要的是量一定得大，为什么得有这伙菜，原因就在这儿。这个伙菜过去不是放在盘子里，是用特别大的海碗，里头就是粉丝、肉丝、豆芽、菠菜、青韭。菜品实际上就是肉丝、粉丝、豆芽、菠菜、青韭的什锦混合。
　　怎么做？葱姜炝锅煸炒肉丝，然后下黄酱煸炒，旗人爱吃黄酱。这个传统应该源于宋代女真人。女真人在当时的饮食是非常粗糙的，一般就是肉大块煮熟，自行切割蘸酱或盐食用。
　　酱煸好后兑汤，之后下泡好的粉丝。现在的粉丝都不经煮，纯绿豆粉丝是很经煮的。待粉丝胀开，下豆芽，翻炒之后下菠菜，出锅撒黄韭。若是甜面酱不够甜，在香油之前，稍微搁上点白糖上锅先蒸，蒸完再淋香油，葱切细丝。春饼的这些菜都是在春天比较好的饮食，但基本上没有地里长的东西，都是温室种植的。
　　酱肉有两种，一种是你家里头自制的，一种就是到大盒子铺买。老北京说的大盒子铺实际上就是过去的熟肉店。比较有名如东四的普云楼、东华门的金华楼、护国寺的仁和坊，西单的天福号。过去交通不便，人们很难远距离购物，也没有哪一家酱肉铺能够通吃全城的。好在过去的买卖不论大小，大都中规中矩地经营，即使一个普通的猪肉铺，做出的酱肘子，味道也不错，我幼年时，居住在东城现在的金宝街一带，我家附近的椿树馆的酱肘子、熏鸡、酱鸭，做得都不错。盒子铺有一个分格的圆漆盒，你买很多样，店家给你切好码在格子里，盒子铺的优势就是熟肉种类多，可以外送。
　　吃春饼讲究所有的熟肉都要切成丝，其中最主要的是酱肘子，再小肚儿、炉肉、清酱肉、酱鸡、熏鸡、酱鸭、咸肉、叉烧肉等。叉烧肉有京式、南式与广式之分；炉肉实际上是烧乳猪的变种，若不是宴会，整只猪一次用不完，就取嫩猪肥瘦相间的嫩的部位，切成方块来烤，俗称“烧方”。炉肉熬白菜倒是春天里一道不错的汤菜。
　　清酱肉现在很少有人提起了，俗称叫“京式火腿”，制法跟火腿一样，都是选猪后腿，剜成“元宝”，先搁缸里用盐腌，也得翻缸。腌一些日子后，拿出来稍晾再往里头倒酱油，还得每天翻缸，如此再腌制若干天之所以叫清酱肉，因为老北京把酱油称之为清酱。腌完后挂起来晾干，吃的时候要煮。清酱肉吃起来的感觉比起酱肘子要硬，因为饮食讲究软硬搭配，粗细搭配。
　　咸肉就是盐腌猪肉晾干，跟南方流行的腊肉如出一辙。咸肉也好，腊肉也好，清酱肉也好，火腿也好，都是由于食物保鲜技术落后而产生的。我年轻时在雁北插队，难得吃上一顿猪肉，为解馋，有时与同学到大同饭馆吃的溜肉片，从来都是咸肉做的。过去火腿是美味，现在人们提倡健康饮食，大都抵制腊味与多盐，反而没什么人吃了。
　　总之，吃春饼主要就是伙菜，没有其他的肉类最好也要有酱肉，没有酱肉，那么就用摊黄菜替代。或者就只用粉丝豆芽素炒伙菜也是有的。
　　这春饼多大呢？春饼在过去一般称之为薄餠，现在很多人认为春饼就是吃烤鸭的那饼。其实不一样，烤鸭的饼小，因为只卷烤鸭那一样东西，再添点儿酱和葱丝，夹上两片鸭肉这么一卷。春饼里头有很多菜啊，一次都搁全，得十几样东西呢，若是真如吃烤鸭的那种薄饼，你想这里头才能加多少东西呀。这吃春饼讲究的就是吃“足食”。过去不管上谁家吃春饼，主人都说“多搁菜，多搁菜”。
　　
　　春吃秋菜
　　
　　北京立春后天仍然很冷，地里没有物产，过去除了皇帝，老百姓们无论穷富，都以储存菜和腌菜为主。
　　这初春正是青黄不接的时候，腌菜就显尤为重要了。常见的腌菜就是雪里蕻与疙瘩头了，此外还有芥菜、水萝卜、青萝卜、辣椒、柿子椒、芹菜、香菜……只要是秋菜下来的，大部分都是可以腌制的。但得等到立冬后才开始腌，早了天气热，容易坏。储存菜也是如此，储存菜多是根茎菜，大白菜是唯一能够过冬的叶菜。拿雪里蕻与疙瘩头来讲，生熟都能吃。雪里蕻熟吃可以肉炒，也有雪里蕻炒豆腐，雪里蕻炒黄豆、青豆，雪里蕻炖冻豆腐等许多样。疙瘩头生吃比较多，切丝切块切片均有，放香油或花椒或辣椒油，熟吃疙瘩头普通的就是切丝与肉丝、黄豆炒在一起出锅后放葱丝。讲究一点的，切细丝用水去咸味，攥出水分晾至潮干，然后放酱油腌，炒法也是肉丝黄豆，但只要加白糖和料酒。
　　腌菜的学问在“翻缸”上，到了多少时间就得翻缸，腌菜若是到了时间不翻缸散气，就容易变质。
　　要是天暖和了，这咸菜缸也要起黏儿，就要尽快处理剩菜和咸汤了，能剩的一般都是疙瘩头，北京有种菜叫熟疙瘩，就是因为这个咸菜缸要起黏儿了，于是就用缸里腌菜的原汤兑上水，搁上大料、桂皮等香料，煮这疙瘩头。过去好多腌菜都不怎么洗，而且这缸在室外，风吹日晒也脏着呢，要澄泥，得不断地熬煮。熟疙瘩特别咸，所以容易保存，差不多能一直吃到春末夏初，新鲜菜都陆续上来了，咸菜就变得不那么重要了。盐汤也不能倒掉，再经过过滤、熬制、沉淀，把咸汤倒在一个坛子里保存。在咸汤中浇炸花椒油，就成了吃面的咸卤，那是极咸！中国过去食物短缺，民众生活甚苦，讲究物尽其用，没有什么可以浪费的。
　　吃酱瓜就得稍微有点经济实力了。过去大兴秋天产一种黄瓜，瓜身有五条棱，叫“五道眉”，体格小，籽少。用这种黄瓜腌制的酱瓜特别脆。旗人过去炒酱瓜，最早的时候是山鸡丁炒酱瓜丁，后来山鸡少了，就改用里脊丝炒，出锅时淋香油，撒葱丝放到瓶罐中保存，节后可以吃好多天。
　　
　　“洞”里的菜，树上的“菜”
　　
　　春天是食物短缺的时候，食品基本很少有青菜。时令的、比较新鲜的菜也莫过于是青韭、菠菜还有黄瓜。这几样东西其实都是“暖洞子”里育的，洞子又叫暖房，相当于今天的温室，北京在元朝时候就有，规模比较小，明代就成熟了，宫里头好多食品都是洞子育出来的。北京的暖洞子主要集中在黄土岗，在整个冬季以及“春荒”时节，这种“洞子菜”弥补了没有鲜菜上市的空缺。但是，价格昂贵，非一般人能够经常想用。那青韭，食指粗那么一点，差不多就得一两毛钱呢，我上小学时，一个学生一天的饭费才合三毛钱。青韭现在没有了，过去叫细毛韭菜，特别细，不是深绿，是浅绿色。青韭闻起来的味道也是在所有韭菜中最香的。
　　豆芽也是春天的主要食品。比如炸春卷，无论肉末的也好，素馅儿的也好，里面主要还是豆芽。要是素的，就是豆芽加些时令菜，比如搁点胡萝卜丝，通常要有青韭，若是没有青韭，可以搁点韭菜或者蒜黄都行。如果是荤馅，先把肉末加酱炒熟备用，包制时先放肉末再放青韭，或者搁上几根豆芽、蒜黄、韭黄，总之里头的料一定不能太多，因为春卷的皮特别薄，若是绷得太紧，容易外面炸脆了，里头还没熟。
　　青韭之类鲜菜是洞子里育的，豆芽是用水发的，豆腐是水磨点制成形。整个春天，自然生长的，就是清明那几天的香椿，接着是各种树芽儿，比如榆钱儿、柳芽儿、槐花、藤萝花……
　　榆钱儿也好，柳芽儿、花椒叶也好，都相当于是菜。比如榆钱儿糕，老北京好多人都吃过，做起来很容易的。榆钱儿从树上摘下来洗干净控干待用，可以是白面，也可以是玉米白面混和的，总之做发面的。发面使碱加白糖，调成糊状。将榆钱掺入面中或撒在表面，上锅蒸熟。还有藤萝饼，有点心铺做的翻毛藤萝饼，有饭馆如中山公园的来今雨轩的藤萝饼，有自家应时制作的，做法大概是把藤萝花摘下来，洗完后先用糖腌，然后加猪油或奶油或肥肉丁拌成馅。点心铺的方法更复杂：面粉和成猪油酥面与水油面两种，各揪成剂子，按平叠擀开，叠起再擀开，反复几次，然后包上馅料成小饼，再烤制或烙制。我小时候吃过，说实在的我不怎么爱吃。现在的人们把过去的这些东西想象化和美化了，当时人没把这些当成什么好东西，就好像现在人讲究喝各种粥，过去是穷人才喝粥的道理是一样的。树芽儿通常被认为没法吃，但在春天的北京，这些都可以成为食品，这也说明地里确实没有什么可以尝鲜的了。
　　作为春天的最佳食品，我认为莫过于炸酱面。这炸酱面一年四季都可以吃，但吃炸酱面的最佳时候，就是春天。因为吃炸酱面有两样东西，一个青蒜，一个香椿，春天是这两样菜刚下来的时候，菜嫩。酱要炸透，面要筋道润滑。
　　我小时候到一些同学家吃那个炸酱面，那酱是很咸的，在炸酱时还要放盐。为什么要放盐？这就是让你每次吃面的时候少弄点酱。过去一包酱一毛六，那就很便宜了。可一顿炸酱面一家十多口人也不够吃的。所以一定要放盐，这样每人取一点儿就够了，多了齁死你。
　　
　　“臭”的海味
　　
　　黄花鱼在清朝叫“石首鱼”，过去北京吃海鱼的机会很少，甭说百姓了，第一网鱼进贡宫里头，往往都是臭的。从渤海打上来，通常得一个星期才能到北京，时间长，路途远，保鲜技术不行。当然发臭并不是说坏了。崇文门税关每年三月进贡石首鱼。清末有个吏部郎中叫何刚德，在他写的《春明梦录》提到“岁供石首例相沿，远至艰难味不鲜”，说他曾吃过御膳房做的黄花鱼，在当时就是幸事，但味道“甚逊”。因为何刚德是福建侯官人，家在海边，是吃过新鲜的，所以他认为这鱼不好。可对于北京人来说，见过的鱼就是这样的。
　　老北京做黄花鱼，最简单的是侉炖，就是鱼不炸，葱姜蒜炝锅放酱油兑水成汤，放大料、桂皮、花椒等香料，把鱼搁里头炖，这样省油。还有干烧、红烧、糖醋。我们现在常吃一道菜叫“松鼠鳜鱼”，据我所知，这种做法过去最早用的不是鳜鱼，是黄花鱼。北京过去一家有名的淮扬菜馆，在东安市场的“森隆”，有道名菜叫“松鼠黄鱼”。黄花鱼从中间片开剔出大骨，皮朝下，肉朝上剔上花刀，之后用水冲一下，鱼肉上划过的纹路就散开了。再蘸上面搁锅里炸两次，出锅浇上糖醋汁。现在做松鼠鳜鱼淋的是番茄汁，与松鼠的毛色相去甚远，有负菜名。糖醋鱼可以这样整条做，也可以做糖醋鱼块。黄花鱼还有一种做法叫“炸瓜枣儿”，就是用黄花鱼肉剔骨、切块、调味、包浆炸的。还有一种做法来自江南，叫牛奶黄鱼，用猪油将鱼炸透，然后放水加白胡椒与雪里蕻滚煮，直到汤成奶白色，这道菜也别有风味。
　　过去的黄花鱼稍大的也就是一斤多点儿，鱼绝对不能吃一斤半以上的，大鱼的肉必是老的。
　　
　　“吃馆子”
　　
　　春天倒是“吃馆子”的季节，因为青黄不接，吃馆子能稍微丰富点。那种家里趁厨房的主儿自是不必，一般的富户，家里厨房不大，备不了那么多东西，所以到馆子换口味。
　　饭庄向来是以鸡鸭鱼肉为主，海味也都是干货，所以不受季节影响。但要是配青菜的东西，那就不一样了，所以去吃饭也会根据季节来点菜。比如到这个时节进饭庄，你说“我来个葱烧海参！”人家跑堂就知道你是外行，肯定得照着那贵的菜给你多介绍几个菜。现在一年四季都有葱上市，那时候春天就没法做这道菜，关键是葱不行。
　　春天可以吃春笋，过去北京的淮扬菜馆，材料都是靠运河从南方往这边运。春笋也是，好在它耐放。春笋若是炒不好，你吃着麻舌头。所以炒春笋必须油要少，先煸，煸透了，把它的那个麻劲儿给煸出来。
　　还有烧鸭豆芽。烤鸭烤完了总有卖不完的，那就做成丝，然后炒豆芽。这豆芽一定要两头掐，所以叫“掐菜”。为什么要两头掐去呢？一个是为了美观，而且豆芽的头也没什么营养，根部的须子又长，所以过去讲究的是炉鸭掐菜、熏鸡掐菜，还有白鸡掐菜，就是卤的咸水鸡。这都是春令时节的菜。
　　
　　结语
　　
　　世间有两样东西是在纯书本里得不到的，一个是古玩鉴定，一个是吃喝。吃喝本身来讲，应该是经验之识。袁枚在《随园食单》里讲过，吃喝不要“耳餐”。没有体验过，导致别人说什么都信以为真。之所以会信，是因着人们对饮食的愿望以及附加在饮食之上的社会价值、经济价值、名誉价值等等，这实际上已经离开吃喝的本意了。但作为烹饪技术，还是要讲究的。