编者按：饮食文化。一缸酸菜，道出了生活中的菜谱。细腻的笔墨，层次有序。欣赏，问好！
　　
　　入冬以来，吃火锅的次数多了起来，而且每次吃火锅时，往往都会点上一盘或几盘酸菜，还别说，加入了酸菜的火锅还真是别有一番风味。在吃过了几家火锅店的酸菜后，比较而言，差别可不小，同样是酸菜，同样的吃法，可味道却相差甚远。
　　
　　在同年龄稍大一些、有过农村生活经历的朋友聊过之后才知道其差异之所在，其实酸菜的味道如何，好吃与否，最根本的在于腌制过程中的每一个细节，虽然腌制的程序都一样，但却决定着酸菜的品味。
　　
　　腌酸菜在东北叫“积”酸菜，秋冬交替时节是腌酸菜的最佳时期。我虽然出生在乡下，在农村长大，是典型的农民的后代，可腌酸菜这样的活还真没有做过，不过每年都看大人们忙碌。
　　
　　其实，在乡下每家每户腌酸菜的过程基本都是一样的，我简单地归纳了一下，大致分五个步骤，即选菜、去水分、码缸、压实、密封。选菜要挑选帮长叶少的，且芯要壮满的。去水分一般分两个阶段进行，一是菜选好后，去根削叶，修理好形状，再在阳光下晾晒个三五天，去除一下白菜外表的水分，在乡下叫做晒蔫巴了。二是在腌制前，要烧一大锅开水，把每棵白菜都要按到开水里烫一下，这就是关键的步骤了，烫菜时要把握好分寸，烫狠了容易脱帮，而且叶子部分容易烂；烫轻了，水分没有充分去掉，当然会影响效果了。在白菜烫好之后就要码缸了，缸要挑选大号的，事先要刷干净，摆放在合适的位置上，即温度要够用，不然菜不爱酸。码缸就是把烫好的菜按一定的方向摆放到缸里，一般是菜的根部朝外，叶子部分向内，码一层后要加一些食盐，量当然也是很有学问的。在码过几层之后，一般都是把家里的孩子（十二、三岁左右）抱入缸里踩菜，叫踩缸，把缸里的菜踩实，有淘气的孩子把这事当做乐景儿，在缸里使劲蹦，大人们往往会吓得够呛，因为菜是踩实了，可万一要把缸踩裂了，可就得不偿失了，一口缸在当时可是价格不菲啊！在如此的反复中，再大的缸百十多斤的菜也就壮满了，于是加满水，最好是温水，要尽量没过菜，而多数人家一般还要把缸顶上还要码几棵菜，之后用菜叶像糊墙一样地一层一层地盖严实了。接下来的事就是等着变酸了。
　　
　　在当时的老家，一般要经过一个月左右的时间酸菜才能腌好，也就是菜缸里的水面已经浮起了一层白膜，而且还不时地冒着气泡，说明酸菜可以食用了。
　　
　　小时候的农村生活可以说是非常苦的，尤其是到了冬季，吃菜也就是萝卜、白菜，虽然有土豆，但家家户户储存的都不多，加上第二年还要做“栽子”，所以可供吃的就不多了，也正是因为如此，酸菜不可或缺的作用才能完美地体现出来了，炒着吃，炖着吃，当然可以生着吃，相信酸菜芯对于从农村走出来的每一个同龄人都不会是陌生的。
　　
　　说到酸菜，就不能不提酸菜馅饺子。在70年代的农村，吃上一顿酸菜馅饺子，不管是白面的，还是玉米面的，都是难得的美味佳肴。说到这里，想起了最近看到的一个电视系列短片，其男主人公在提及东北的美食时说，天下第三好吃的是酸菜，第二好吃的是饺子，而第一好吃的是酸菜馅饺子。由此可见酸菜馅饺子，尤其是酸菜在东北人心中的位置是多么的重要。
　　
　　要说炖着吃，那就要数猪肉、酸菜炖粉条了。人们习惯叫猪肉炖粉条，但单纯地用猪肉和粉条太腻人，一般人是吃不下的，而加上酸菜后就不同了，酸菜吸收猪油，炖出来的肉不拿人，酸菜还好吃。猪肉炖酸菜的炖法也有讲究，要用五花肉切成薄片，冷水下锅煮，当肉片打了卷儿以后，才能下酸菜和粉条。酸菜还有一个好处就是不怕剩，剩菜热来吃跟新做的没多大区别，而且越热越好吃，因而但凡杀年猪的人家烀肉的时候，都要烩一大锅酸菜，一顿一顿地热着吃，节省一些的话能吃半个正月。另外，酸菜还有一个非常独特的功能，土豆和粉条应当属于“父子”关系吧，但酸菜炖粉条好吃，而炖土豆就炖不烂，所以在东北流传着这样一句歇后语：酸菜炖土豆——硬挺儿。
　　
　　再有就是前面说的酸菜火锅了。其实酸菜火锅的吃法也是很讲究的，酸菜要切得细细的，放上牛羊肉以及各种青菜、各种豆制品等，有条件的还要放入一些海鲜，点上满族特有的传统铜火锅，蘸着用麻酱、韭菜花、辣椒油、葱姜蒜末、腐乳等拌好的佐料，那绝对是值得让人回味的美味。
　　
　　现在，随着人们生活水平的提高，餐桌上得菜肴也越来越丰富了，既使是在乡下，腌酸菜的人家也少了很多，除非是家里有老人的。是啊，也许在不久的将来，吃了一辈子酸菜的老辈人们也会慢慢地改变生活的习惯，就像吃玉米面一样成为改善生活的稀有食品。
　　
　　但愿这一切早日成为现实吧！