一顿难吃或者普通的午餐不仅仅只是味道很差，也是对人生乐趣的一次否决——浪费了一次改善我们的趣味、学习世界和共享一次值得的经历的机会。几乎每个地方都以一个好价钱提供美食。但是，在我们杂乱的时间里，我们常常发现不了——起码不是一直。
　　
　　我经济学家已经做了约摸30年，美食家也做了不少日子。在那段时间里，我学习到，把一些基本的经济学原理运用到食物的选择上，几乎让我的每顿饭都有价值。我也意识到，很多最棒的食物是很便宜的。因此，从外出就餐里我学到的精华就是，六条简单的准则。
　　
　　1、在最昂贵的餐厅里，点那些听来没有食欲的菜名
　　
　　在奇特和昂贵的餐厅里（指一顿晚餐要50美元以上），你可以遵循一个简单的步骤来选择最棒的饭菜。看看那菜单，问问自己：这些菜名中，哪个我最不想点？或者：哪个菜听来最没有食欲？然后就点那道。
　　
　　逻辑很简单。在贵的餐厅里，菜单是经过深思熟虑的。厨房的时间和注意力很珍贵。如果没有个好理由，菜名不会出现在菜单上。如果菜名听来很不好，没准尝起来特别棒。
　　
　　另一方面，很多普通叫法的菜名，会略低于菜单的平均质量。例如，你应该要小心，对烤鸡不要抱太多的热情，尤其是当你在那些不是专门做烤鸡的餐厅里的时候，其实所有餐厅都这样。烤鸡是一道非常熟悉的菜，很多人点是为了体验那份熟悉感。想想大厨的动机吧。也想想一些菜名特别地出现在菜单上，因为只是被广泛需要，而不是因为大厨带着特别的才华来烹饪。
　　
　　所以点那些丑陋的和不知名的，你可能会得到一份更棒更有趣的饭菜。
　　
　　2、注意漂亮欢笑的女人
　　
　　我外出觅食时，无意中发现一家餐厅，里面的顾客或大笑或微笑，看来非常善于社交，我就变得担忧了。不要想错了。开心是好事，但是和享受美食不是同一件事。很多餐厅，尤其是那些在城区中心的，摆满座位——要价也很高——营造出一种饮酒、约会和宴会的社交氛围，他们不是用食物来招徕顾客。大多数这些地方的食物“不差”，因为餐厅需要维持时髦形象。菜单可能以一些高价的混合菜肴为主，由一位著名或者稍有点名气但是一般不在的大厨赞助。吃东西还有更差的地方，但是如果是在花我自己钱的话，我会略过这些地方。
　　
　　如果你想去这些餐厅，在开张的头几个月里去。那有名的大厨，或者能干的代表，会在餐厅里，确保能从久经世故的美食评论家和美食博客主那里得到好评，因为大厨有名，这些评论纷至沓来。每个人将会都想去那儿，那地方将会变成一个主要的社交场所，充满欢声笑语。注意！那就是你不要再去的时候了。
　　
　　如果餐厅里穿着时髦、样式新颖的女人很漂亮，我也开始担忧了。重点不在于漂亮女人对事物的品味差，而是她们会吸引一大堆男人到餐厅里去，不管那地方会不会提供最好的食物。这些允许餐厅降低了食物的质量。
　　
　　当大厨理查德?桑多瓦尔的增歌（Zengo）2005年在华盛顿特区开张的时候，那是一个特别的地方，提供最棒的拉丁和亚洲混合菜肴，包括生鱼片、酥脆馅饼、焦金枪鱼馄饨玉米饼。装潢很酷，有一种四海为一家的氛围。餐厅位于城市的新复苏区域，正好邻近一个重要的体育场。我对我老婆说：“如果你喜欢这个地方，我们就常常来，从现在开始，很快它就会被毁掉了。”大约2012年，增歌还在，也还好。但是食不值价了，最创新的菜肴的口味也已新鲜不再。经营者桑多瓦尔时间花在其他合资企业中，这地方沿着酒吧场所发展了，满是漂亮时尚人士。在美国美食权威组织查格.com网上的评论说明了一切：
　　
　　华盛顿里我最喜爱的地方之一——休息的话很差劲，装潢不错，食物可口。
　　
　　起码他们能直接点菜，最后上食物。
　　
　　你进到一间餐厅的时候，你不会想看到用餐者脸上厌恶的表情，但是你可能想看到一种有意的严肃认真。摆一面镜子，试试一些真的很棒的食物，你能笑多少呢？不会像你认为的那么多。一点点离题话：在很多餐厅里，如果用餐者彼此尖叫大笑是好兆头，标志着他们是常客，而且像在自己家一样。很多中国餐馆里满是尖叫大笑的中国常客。不要问我他们是否在搏斗，我不知道——但是是一种表示我也想呆在那儿的信号。
　　
　　3、走出城市，去到沿公路商业区
　　
　　如果一家餐厅付不起租金，也不会存活多久。根据2005年的一项调查，超过一半的餐厅在开张的头三年里关闭了，所以这不是一个小问题。不景气的时候你可以裁员，或者用便宜的罗非鱼代替更贵更稀少的智利海鲈。但是租金是固定的花销，意味着你必须每个人要支付，不管有多少个顾客走过那道门，也不管你提供的是什么食材。
　　
　　低租金的餐馆具有相对的低风险。如果一个食物点子没有受到认可，经营者也不会有昂贵的租金。所以，比起那些位于大型商业街的餐厅来说，沿公路商业区更可能尝试大胆的点子。有最棒、最具创见、最创新烹饪点子的人并不常是最有钱的人。他们中很多人终结在颓败破旧的场所，而那儿他们逐渐地提高了房地产的价格。
　　
　　当然，在高租金去也能发现许多美食，但是往往价格也很贵。城市租金（平均）在过去的几十年里一直上涨。即使是金融危机也没有颠覆这种长期趋势。日益繁荣的旅游、暴力犯罪率的下降以及商业活动的总体增长促成了这一现象：昂贵的地方花销成本越来越大。所以，在高租金城市中心发现的风味餐厅也变得更高档。便宜而带实验性质的风味餐厅搬到了大城市的外围。（就像高租金产生了奇特的食物，也产生了奇怪的文化，包括泡吧场所和另类的艺术画廊。）不管你是否喜欢这发展，你也必须理解，某种程度上，绕开。
　　
　　我乐衷于挖掘郊区的一流风味美食。很多人认为郊区是文化荒漠，但是我却乐于在加州橙县、圣何塞附近地区、靠近华盛顿特区的弗吉尼亚北部、马萨诸塞州的萨默维尔等地寻找食物。我并不总是事先谷歌最棒的地方，也不再iPhone上搜索。我开着车四处逛，循着经济规律，睁大眼睛寻找那些提供好吃、创新菜式和付得起的美食的餐厅。
　　
　　在特定的区域里，提供同一种风味美食的餐厅越多，那么更可能那食物更美味。为什么？因为彼此之间直接竞争的餐厅不是靠荣誉取胜的。他们一般会吸引一批熟客。最后，参与到关键食材的完整供应链中。换句话说，一个小镇如果只有一家单一的印度餐厅，那么就不会有非常好的印度餐厅。在休斯敦，寻找相似餐馆集群会将你引到墨西哥和越南美食处，而在密歇根的一些地方，会将你引向阿拉伯美食那里。一切都是因为竞争。
　　
　　看到好的风味美食餐馆和一些中产阶级或者质量低劣的零售处群集在一起，是非常普遍的事。什么时候那餐厅是由移民的人经营的，这就要看看周围的街道环境。你看到有什么丑陋不堪的东西吗？劣等的建筑？破的塑料标牌？一家廉价品商店？或者一辆背弃的车？如果这样的话，安静地微笑一下，走进门里，然后点菜。欢迎来到美食的迷人世界。
　　
　　推论：食物卡车是你的朋友
　　
　　最根本的低租金场所是事物卡车。在纽约市、奥斯汀、和俄勒冈的波特兰里，食物卡车广泛存在，大大地改善了这些城市的食物。不再是难吃的脆饼或多脂的热狗这些街头食品，食物卡车提供给食客正宗的墨西哥炸玉米饼、国产的香肠、中式点心、越南的bánhmi（三明治）,以及数百种珍馐佳肴。其中最有名的食物卡车是高基（Kogi），在洛杉矶，专门卖韩国和拉丁混合食物，例如高基泡菜油炸玉米饼，在薄面饼里面混合了香辣、加了奶酪的大蒜味韩国卷心菜。
　　
　　如果我们想改善美国食物，并使之更便宜，我们应该接触对食物卡车和其他街头小贩的管制，只要他们能够达到卫生标准。很多城市已经朝着这个方向发展了，人们也不用再受沙门氏菌的折磨了。美国的下一个食物革命可能是移动食物，它不可能会在谷歌和推特上做广告，而不是通过传统（也更贵）广告和宣传。那就是低租金食物的未来运作之法。
　　
　　小提示：在曼哈顿时，选择街边的餐厅，别去选大道上的
　　
　　曼哈顿大道往往比街的租金要贵。这考虑了考虑到岛屿的狭长形状，南北走向的大道能容纳更多的车辆和行人。在某处，大多数的居民能看到第五大道上的场所。而第39街上的店面只能被附近居民和在那块地方上班的人才能看到。如果你被困在市中心，也想吃好吃的便宜的风味食物，在大道之前先试试街边的。选择狭窄过道处的，而不是宽敞处的。整洁的韩国餐馆能在第35街上收支相抵，但是在第五大道上存活不下去。不管你在哪儿，稍稍远离一点主要干道，这能让你的钱买到更好吃的饭菜。
　　
　　4、承认你不知道
　　
　　如果你记住了自己拥有的所有餐馆指南和食谱书，关于食物仍是个谜。要能认出那些更明白的人，不要害怕问哪道菜是最棒的，但是问要讲究方式。当你寻一顿美食时，关于社交科学的知识常比食物知识更有用。
　　
　　如果你需要问去哪吃，先从找那些自己爱美食且引以为豪的人开始。问问35——55岁之间的人，让其给点建议，因为他们最可能常外出在好地方吃东西，对美食有一大堆经验。找某个人富裕或者中产阶级的人，但是不必非常富有。问问因职业经常地理位置变动的人，他们因此习惯于在外吃东西，也收集了很多关于食物的信息。问问消防员哪里有物美价廉的本地店，如果必要的话，开车去消防站。问问计程车司机。我发现那些乡土教材销售人员——他们一直外出且在外面吃东西——是美食信息的好来源。如果你问某人食物建议，而他们的眼睛没有冒出兴奋的光，那就略过他们吧。
　　
　　如果你问谷歌，输入“极好的”在搜索栏里。“华盛顿最好的餐厅”可能会搜索出很多的信息，其中还会有很多不好的餐馆。那是最低优先级的一般标准的搜索。谷歌一些具体的，像“华盛顿最好的印度餐馆”，即使你不想吃印度菜，你会得到更可靠、更提炼、更灵通的食物信息，然后你仔细阅读那些非印度菜的推荐。谷歌“华盛顿最好的花椰菜”，即使你不想吃花椰菜。不要谷歌那些泛泛的东西。
　　
　　5、利用餐厅员工
　　
　　当用廉价劳动力烹饪时，食物的质量也更廉价。像美国这样相对富裕的国家里，廉价劳动力很难找到。我们有高水平的劳动生产率和最低的工资，某些情况下非法移民比法定最低工资赚得更多。但是有一个显而易见的地方能找到廉价的劳力，那就是在家族拥有家族经营的亚洲餐厅里。家庭成员将会在厨房里工作，或者当个相对报酬较低的服务员，或者有时没有报酬。有时他们期望做点事为家里做点贡献。结果就是，这些餐厅往往提供物美价廉的美食。
　　
　　极端的反例是，满是昂贵劳力的餐厅。有一个贴身停车服务员，欢迎你的主人，帮你提衣的人，一个酒侍，一个常务经理，一群服务员，等等。例如，如果你去掌尺（Palm），一家独特的牛排屋供应链，你会看到有很多人在工作。每个人都在疾跑，你感觉到管理人员花了很多时间和努力在协调数目庞大的工作人员上。餐厅吸引了很多名流政客。我非常喜欢在掌尺（Palm）吃过的三顿饭，但是我有点忧虑我的花销。我喜欢优质服务，但只有受菜单上的好菜名驱使的时候，或者是我获得其他具体利益而不仅仅是感觉良好的时候。我不确定我从掌尺的服务中获得了什么，我已经知道了菜单（牛排、龙虾等等），在我看来，那里的工作人员几乎都是为了让顾客感觉自己很重要。我拜访掌尺的时候，我立马想到的是雪茄烟，而不是晚餐。
　　
　　6、更喜欢越南菜而不是泰国菜
　　
　　美国的泰国菜越来越难吃了。变得更甜——过度使用了糖精——其他的风味调料变得更弱更加无法信赖。绝对数字上，比起以前有了更多很棒的泰国餐馆，但是这些天，我不想担保在美国的泰国菜的平均质量。
　　
　　一个问题是，很多泰国人有很棒的服务规范。我不觉得自己在泰国餐馆里受过一次很差的招待。这就使得讨好广大食客相对容易了。泰国菜也看来很健康，颜色也很漂亮——有红的、绿的、黄的还有橘红的。
　　
　　所以，泰国菜很酷。我第一次看到这种趋势是在加州，1980年代的时候，当时好莱坞很多穿黑色衣服的年轻人开始出现在大量的泰国餐馆里，然后它迅速传播了。在泰国餐馆里吃东西的美国人比在中国餐馆里吃东西的美国人更时尚。但是，时尚的人并不总是有很棒的食物鉴赏力。
　　
　　随着泰国餐馆越来越普及，他们就变得不那么靠谱了。很容易就把食物做得过甜，吸引最低的通常标准口味或者食物准备方面不充分。最甜的泰国菜是酸甜混合，但是甜的放太多，而鱼露或者发酵虾酱或者白胡椒粉放得不够。难吃的泰国菜餐厅的最靠谱标志就是有一个大型的酒吧和菜单上的寿司。这些迹象都表明那间餐馆对事物不上心。躲开就行。
　　
　　不像泰国菜，越南菜在美国还没那么普遍。在这个国家有很多的越南菜餐馆开张运作，但是这些大多数都是越南人资助的。这菜肴不能成功的失败原因很有意思，是因为越南菜很少冒犯美国人的口味，而且深受法国的影响。你可能认为它正好可以更商业化，即使那意味着质量有所下降。
　　
　　越南菜可能没那么受大众市场欢迎，因为大多数人从精通过过必须加入到食物中的调味酱和调味品，在吃饭时，其荣耀就显而易见了。过程很复杂，很多人都不喜欢寻求帮助，尤其是相互交流时牵涉到语言不方便时。（在我的经验中，越南服务员英语很难很常见，所以他们可能给人印象是很困惑或者很冷淡。）局外人看来，越南餐馆感觉就像是越南人的专属俱乐部，那就很令人不愉快了。
　　
　　对于美国的每一种美食家，我会说：多吃些越南菜吧！它是难得奇怪，从不贵，而且通常都非常健康，因为没有中国菜那么多的油和油炸烹调。此外，关键就是桌上放在你面前的调味酱和调味品。你不须知道它们是什么，如果没有近距离仔细查看很多是很难分辨的。只需问问该如何使用。如果服务员英语不好，他们会演示。只需将在你面前的桌子上的调味酱和调味品放进去，看起来可能有点困惑。其实还好。
　　
　　例外：可在附属于汽车旅馆的泰国餐馆里吃
　　
　　大多数人不认为泰国餐馆会和汽车旅馆关联在一起。但是你能找到，分散在加州圣罗莎和阿尔伯达省的埃德蒙顿的各个地方。当你这么做的时候，你可以在里面吃。首先，如果餐馆附属于汽车旅馆，经营者就可能不用为地方支付额外的租金。一家泰国人可能已经拥有了那汽车旅馆，可能另外运作这些生意，然后所有者就不用为吸引大量的顾客而支付很高的租金，或者偷工减料。很有可能就是你能以低廉的价格吃到相对正宗的泰国菜。
　　
　　而且，依照最正常的标准，其实将一家泰国餐馆和一家汽车旅馆联合起来不是非常有意义，但是这才是最重要的一点。这不像加油站和洗车处的结合，也不像咖啡馆和书店的结合。据我所知，待在汽车旅馆的人不是特别喜欢吃泰国菜。泰国人所有的额汽车旅馆和泰国菜餐馆之间的共同点很可能是勤劳和雄心勃勃的泰国家庭，有一两道拿手的好菜。
　　
　　推论：选择巴基斯坦菜而不选印度菜
　　
　　通常，在美国，巴基斯坦菜比印度菜更好吃，尽管核心菜肴没有什么大大的不同。在美国，西北部地区印度美食很有影响，所以你可以在大多数印度和巴基斯坦菜单上能发现大量重叠的菜种。
　　
　　那么，为什么巴基斯坦的食物更好了呢？我想和文化联想有关。当美国人听到巴基斯坦的时候，他们很多人会想到本?拉登，无人操作式攻击、恐怖主义、丹尼尔?珀尔和秘密核武器的出售。当美国人听到印度的时候，他们可能想到甘地，或者有很多欢乐舞蹈的鲜艳颜色的宝莱坞电影。不管这些形象是否公平或是否有代表性都不重要。巴基斯坦的一般形象赶跑了自由的顾客，很多巴基斯坦餐馆也不提供酒，限制他们的美国食客，更倾向于招徕巴基斯坦顾客。这是另一点。
　　
　　所以你应该多去些巴基斯坦的餐馆而不是印度餐馆。通常，当你搜索出一顿美食，顾客的质量比厨师的质量更重要。我怀疑印度大厨没有他们的巴基斯坦同行那么有天分，他们更拘泥于他们能提供的食物。印度菜很柔和，像泰国菜餐馆那样，直接影响了他们将食物推广给大众的能力。
　　
　　这只是一些规则，当然，并不是全面的，但是展示了一种思考方式。食物是供需的产物。每当你寻找一家餐馆，试着找出哪儿的食物新鲜，哪儿有创造力，以及哪儿的食客最见多识广。这是隐藏在那些规则下面的精髓。遵循它，我保证，在你外出就餐的时候，你能找到更好吃的食物，更物有所值。