小饭馆中“口水油”水煮鱼每份获利20余元、小作坊使用地沟油每月节约成本1.5万元、小摊贩卖“一滴香”米线每天盈利200余元……连日来，“新华视点”记者在北京、山东、西安等地走访了部分小饭馆、小作坊、小摊贩，发现一些食品制售者“为利无德”，如同一面镜子，照出了监管漏洞、道德“失守”的冷峻现实。
小饭馆：“口水油”水煮鱼每份获利20余元
水煮鱼因其口感麻辣深受消费者欢迎。但记者调查发现，一些小饭馆里水煮鱼的价格竟和成本相当，难道饭馆在做赔本买卖？
北京西单附近一家川菜饭馆大厨给记者算了一笔成本账：如果按水煮鱼的正规做法，需活鱼（以2.5斤草鱼为例）一条，每斤草鱼的批发价为7元，共17.5元；色拉油1斤，批发价为10元；黄豆芽、莴笋等配菜，共花费10.5元；还有花椒、干辣椒等辅料8元。如果不算房租、人工费等费用，一份水煮鱼的成本为46元。
记者了解得知，这家川菜饭馆水煮鱼价格是按鱼的重量来计算，比如用一条2.5斤草鱼来做，菜单上标明的价格为每斤20元，一份水煮鱼售价为50元。
如此计算，难道一份水煮鱼只赚4元钱？这位大厨道出“玄机”：做水煮鱼的油、辣椒、花椒等原料一般是要重复使用七八次，除第一次使用的是新油外，以后几次都是用上次顾客吃剩的“口水油”。另外，还可以在鱼的重量上做手脚，比如将2.5斤的鱼说成3斤。通过多种作假手法，每份水煮鱼至少可赚20元。
这位大厨说，用“口水油”做水煮鱼是小饭馆的潜规则。因为“麻”和“辣”，用“口水油”和新油做的水煮鱼口感差不多，顾客一般吃不出来。小饭馆主要靠廉价来吸引顾客，如果不用“口水油”，每份水煮鱼的售价将提高二三十元。“我也希望改改这个潜规则，毕竟对顾客有危害，但这是行业性陋习，还得政府监管到位才能根治。”
小作坊：用“地沟油”每月节省1.5万元
为追踪农村“问题食品”的源头，记者此前曾来到山东一家生产油炸食品的小作坊。老板坦言，这些食品都是卖往农村的小卖部，批发价2毛钱一包，十分畅销。
记者在这家小作坊看到的景象令人吃惊：靠近窗户有一口大油锅，油已发黑，几名工人用铁锹从地上将沾有头发、污泥的“面疙瘩”铲起，放入油锅。“面疙瘩”出锅、凉透后，工人将辣椒粉、胡椒面以及一些不知名的添加剂倒入容器中，搅拌均匀后装入包装袋中。
据介绍，这家小作坊的生产原料为面粉、油、多种添加剂等，其中油的成本占了总成本的“大头”，这家小作坊一直使用地沟油等“孬油”。
这位老板给记者算了一笔账，“孬油”每公斤的价格低于5元，而花生油等“好油”每公斤的价格为20元左右。小作坊每月用油1吨左右，仅此一项成本差价至少为1.5万元。
当记者问为何用“地沟油”而不用“好油”时，这位老板说，主要是因为“地沟油”便宜，客户并不关心食品是如何做出来的，他们要求价格低、吃着香就行。
这位老板坦言，近期到处都在严打地沟油、问题食品，干这一行整天提心吊胆，生意越来越难做了。
小摊贩：“一滴香”米线每天盈利200余元
靠摆地摊卖5元一碗的米线，陕西西安的老周一天能净赚200余元。然而，前几天他却转行了，因为“米线卖得越多，越觉得对不住良心”。
“按正规做法，一碗米线成本为5元，基本上不赚钱”。老周举例说，做一碗米线需要干米线3两，成本大约1元；用猪骨熬一大锅汤（需猪骨4公斤80元、生姜等多种配料5元、煤气费10元）共花费95元，这一锅汤能做50碗米线，因此一碗米线中汤的成本约为2元；每碗米线中还需加入青菜、豆腐、鹌鹑蛋等配菜，大约1.5元；此外还需均摊水电、煤气、交通等费用。
说到赚钱，奥秘就在于“汤”上，他不用猪骨而用“一滴香”来勾兑汤。据介绍，“一滴香”是一种化工合成的食品添加剂，只要用“一滴”就能将清水变成高汤，长期或过量食用将危害健康。
老周给记者算了一笔账，一瓶500克的“一滴香”价格为50元左右，平均0.1元／克。“一滴香”可按1:1000调成汤，因此，想要做成1千克汤（可做两三碗米线）仅需“一滴香”1克，费用为0.1元，平摊至每碗米线中的成本几乎为零。
“我知道这样勾兑的汤有害健康，并且米线中用的青菜我也不怎么洗，有时甚至上面明显能看到农药痕迹，我就给放到米线碗里了，可这样能多赚钱。”老周说，“因为昧了良心，有时晚上我翻来覆去睡不着，所以不再干这一行了。”
（记者点评）当下，由于小饭馆、小作坊、小摊贩“点多面广”，监管困难，已成为食品安全的“重灾区”。“三小”食品问题不仅拷问经营者的社会道德底线，也暴露出政府监管的死角。要管好“三小”食品，清除监管“盲点”已刻不容缓。
在基层，我国食品安全监管力量薄弱，技术手段落后，一些监管人员还是靠眼睛看、鼻子闻，难以满足对“三小”食品的监管要求。
要管好“三小”食品，首先要构建广覆盖、网络化的监管格局，横向到边、纵向到底，消除死角。其次，食品安全监管要向基层单位倾斜，尽快为一线执法人员配备先进适用的快速检测设备，提高现场执法能力。最后，要按照部门职责“分兵把口”，健全部门之间信息通报、联合办案、综合执法等协调机制，形成对“三小”食品的监管合力，尽快扭转生产经营无序的状况。