古丈是美食之乡。我在游记《且茶下》一中介绍了一道当地特色菜“湖水煮活鱼”，文章在网上贴帖后，引起轰动，于是有人向我打听这道菜。
　　
　　“湖水煮活鱼”成为栖凤湖一带的代表和名片，一说到古丈菜，人们立刻便会想到“湖水煮活鱼”，一进栖凤湖，几乎就会必点“湖水煮活鱼”。只要你来到罗依溪镇及周边红石林镇、高望界乡的沿酉水河的村寨，无论是酒店、宾馆和临街小店，都能品尝到这道“湖水煮活鱼”主菜。久而久之，你就会吃出感情，成为这道菜的忠实拥趸，一如你对栖凤湖“湖光山色，风俗乡情”的感情。不过，“家花没有野花香”，要吃“湖水煮活鱼”最好到湖里的渔船上或湖畔的渔家。
　　
　　那么什么是“湖水煮活鱼”？顾名思义，望文生义，所谓“湖水煮活鱼”不难理解，就是指的是用流动着的湖水煮活着的鱼，湖水应是湖中心的水，无尘、无渣、无污染；鱼是活鱼，湖中野生的鱼最好，池塘里养的鱼次之，再就是网箱鱼，口味自然就没有前两种好；活鱼最好是半斤左右一条，大了或小了都不适合。这里一个“活”字，起了画龙点睛的作用，于是这道菜便如有了灵性一般，真的“活”了起来，“火”了起来，让人想到活蹦乱跳的才出水的鲜鱼，胃口大开，让人一饱眼福和口福。
　　
　　吃鱼是很讲究季节的。旧谚有云：正月塘鲤肉头细，二月桃花桂鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头汤吃头，十二月青鱼只吃尾。不过当地的“湖水煮活鱼”，一般以桂鱼、鲫鱼、黄刺骨、叉尾肥等为主，这些鱼栖息于江河湖泊，肉嫩汤鲜，不失佳肴。
　　
　　“湖水煮活鱼”怎么做？“兵马未动，粮草先行”，首先要将所需要的原料准备好，如活鱼、辣子、花椒、生姜、葱、山苍子等，并要将辣子和生姜切好，不要临时抱佛脚，免得到时手慌脚乱。然后就是办厨。一是把活鱼清洗干净，并将活鱼肚子的五脏六肺掏干净，鱼鳞、鱼腮也得刮掉或抠掉，但鱼仍是活的。二是将锅子烧红后，倒进食用油，最好是茶油；待油冒青烟后，再放进花椒和干辣椒，稍微用油炸；这里要掌握火候，辣子不能炸得过老，过老有焦糊味，也不能炸得太嫩，否则没有辣味。三是倒入湖水，待水翻开沸腾后，将一条条活鱼放进锅里；这里要掌握放盐的时机，盐放早了，盐味全在汤里，盐放迟了，盐味全在鱼中，因此盐应和鱼一起放。这里还要注意，盐要放得适中，由淡变咸易，加盐就是；由咸变淡难，就得加水。这两种方法都不可取，因为不能保持原滋原味。四是用猛火煮使其沸腾后，再用文火慢慢煮；待鱼煮熟后，撒一些姜沫和葱沫。五是滴几滴山苍子油，山苍子当地又叫木酱子；没有山苍子油也不要仅，在煮的中途放入山苍子。到此，一锅“鲜、香、暖、麻、辣”诱人的湖水煮鱼就算做完了，这时香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。鲜红的辣椒中翻滚着的雪白的鱼片，口感嫩滑，油而不腻，辣而不燥，麻而不苦，味美令人垂涎，吃上一口唇齿留香，真是不仅鱼好吃，汤味也很鲜美。
　　
　　食色永远是我们生活的重要主题。我们做客渔家的时候，主人家在厨房里挥刀舞勺的时候，还可以听到这样的唱段：“加一把咸盐加点儿醋啊，辣椒花椒生姜大料红糖白糖还有块桂皮。咕嘟咕嘟没几分钟一个劲儿地冒热气，不管是红烧还是水煮那香味直扑鼻。”艺术来源于生活，歌词取材于主人家的亲身经历，把美食和音乐结合在一起，自然就有一种美感。这“音乐大餐”，在未吃之前，就使客人的胃口大开。
　　
　　厨艺是一个手艺活，是一种享受生活的艺术。要把菜做好，必须要有爱心和想象力。所谓有爱心，就是把它当成是为自己做吃的，而不是为别人做吃的，这样才会心往一处想，劲往一处使。所谓有想象力，就是要把办厨当作一种乐趣，而不是一种劳动；是在创造一件艺术品，而不是在复印一件仿制品，是在享受生活，品味生活。同时还有保持一种平和的心态，不急不躁，不漂不浮，急躁和漂浮是厨艺的大敌。为什么同一个人做同一道菜，有时候好吃，有时候不好吃，这就是心态在起作用。
　　
　　饮食也是一种文化，不然就没有“美食家”了。由于“湖水煮活鱼”保持了鱼的原汁原味，鱼肉滋嫩细腻，汤味鲜辣香醇，营养丰富，因而成为栖凤湖一带渔家人待客的一道美味佳肴。近年来，随着旅游业的发展，原先在渔船上、湖边村寨才能品尝到的“湖水煮活鱼”，引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在坐龙峡、红石林、高望界等旅游景区的农家乐以及古丈城里的宾馆、酒店、餐馆中，外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“湖水煮活鱼”，不过这里的“湖水”变成了“活水”。不仅酒店如此，就连很多普通人都会自己做“活水煮活鱼”。
　　
　　民以食为先，任何一个地方都有自己的特色菜。“湖水煮活鱼”不知是谁率先做出来的，“吃水不忘挖井人”，应该给他记一大功。现在“湖水煮活鱼”已成为古丈地方一种饮食文化，应该独树一帜，加以丰富，发扬光大。